作り方

梅干の作り方（準備・漬け込み）

１．材料の準備

■材料１．梅１０kg
紀州産の南高梅は果肉が厚くふっくらとした梅干に仕上がります。また良く選別されているので実が綺麗です。
■材料２．塩２ｋｇ
塩は普通の塩でも結構です。
■材料３．プラスチック容器　３０Ｌ
■材料４．布
■材料５．板
※板の幅は５cm位が良いです。
■材料６．ビニール袋
■材料７．ペットボトル

２．成熟

購入または、収穫した梅が青梅の場合、写真のように黄色く熟すまで置いておきます。（店頭で販売されている梅は流通の関係上、すでに熟している事があります。収穫した梅は、１・２日程で黄色くなります。）
過熟しないように気をつけてください。

３．洗浄・塩漬

梅が黄色く熟してきたら梅をよく洗い、上から塩をまぶします。
このまま１・２日ほど置き、塩が浸透し梅酢が出てくるのを待ちます。
■ポイント■
洗い終わったら水を切りますが、梅の表面に少し水分がついている位の方が塩が早く溶け、実の中に早く塩が浸透するので良いでしょう。

４．梅酢が出てきます。

塩をまぶして１・２日程で梅酢が出てきますので、次にフタをします。まず、上に布を敷き板でフタをします。フタは写真の様に板を格子状に組み、重石を乗せたとき、梅全体に均一に重さがかかるようにします。
重石は軽めにかけます（梅が梅酢から浮き上がらない程度）。重石は２つ乗せて梅酢があがりきった時点で一つとり、重石をさらに軽くします。３～４日程で梅酢が写真のように上がってきます。 ※重石は軽めにする事をお勧めします。重石をかけすぎると柔らかく漬け上がらないことがあります。
※重石は、ペットボトルで代用してもOKです。重石に適当な大きさの重石が無いとき等は、ペットボトルに水を入れて代用します。ペットボトルの場合は水の量やペットボトルの大きさ等で重さを調節できるので便利です。

５．カビ対策

梅酢が上がってくるとカビ対策に、梅酢の表面に焼酎または食品用のアルコール（食用酢でも良いと思います。）を５０ｃｃ程吹きけ、ビニールでポリ容器を密封します（１週間程に一回くらいアルコールや酢を吹き付けます）。これで漬け込みは出来上がりです。この後、約１ヶ月漬け天日干へと入ります。

準備・漬け込み天日干し

梅干の作り方（天日干し)

１．天日干し

約一ヶ月後（漬込み期間は１ヶ月以上漬込んでください）、容器のフタを開け、いよいよ生梅（干し上がる前の梅干）を出します。軽く水洗いしてセイロに広げます。セイロに並べた梅を天日に干します。梅を天日に干す時、天気予報で先３日は晴れの日である事を確認することをお勧めします。またセイロを地表から５０ｃｍくらい離して風通しを良くします。
干す場所は屋上等一日中、太陽の光があたる所が良いです。１日１回、両面に日が当たるように表裏を返します。
※天日干しする日数ですが、大体、大粒で４日、中粒で３日、小粒で２日半干しますが、梅の漬け込み方や天気状況により変わってきます。日数にかかかわらず表面にうっすら塩が吹く位が良いと思います。

２．蒸し込み

２日目には良い色に干し上がってきます。ここでセイロにビニールをかけ半日ほど梅を蒸し込んでやります。蒸し込むことで梅干が赤茶色の梅干らしい色に仕上がります。当園の梅干し用ハウスは閉め切ると７０度位まで室温が上がり、この温度が梅干らしい良い色を出すのです。
※後で紫蘇漬けにする場合等、梅を白っぽく仕上げたい場合はビニールによる蒸しこみ作業は省きます。
また白っぽく仕上げたい場合は、９月後半から１０月前半の朝夕が少し涼しくなる頃が天日干しするのに良いでしょう。